묵은지, 쌀뜨물로 비린내 잡은 고등어조림 – 전성기뉴스
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묵은지, 쌀뜨물로 비린내 잡은 고등어조림

묵은지 고등어조림 ⓒ남혜경
쫄깃한 고등어 살과 부드럽고 매콤한 묵은지 맛이 잘 어울려 칼칼한 고등어조림이 되었다. 아쉽게도 재료색이 칙칙한지라 사진빨은 별로네요. 쩝! ⓒ남혜경

 

묵은지 한쪽이면 그냥 맛이 난다

4월에 웬 묵은지 요리냐고요?

나른한 봄날 오후, 생선 유통업을 하는 후배가 시식을 해보라며 냉동생선을 한 보따리 가져왔네요. 3일 전에 바다에서 잡아 올린 선어를 급속 냉동한 것인데 시중의 보통 냉동생선과는 맛이 다를 거라며 같이 요리를 해서 시식하자고요.

냉동생선들(고등어, 가자미, 꽁치, 볼락이). Ⓒ남혜경
고등어, 가자미, 꽁치, 볼락이. 집에서 요리해 먹기 좋은 생선들을 이렇게 깔끔하게 손질하여 급 냉동시켰다. 바다에서 올라온 지 사흘째라니 싱싱함이 그대로 살아 있는 듯. Ⓒ남혜경

핏물도 빼고 내장도 제거한 깔끔한 고등어 토막들을 보니 김치냉장고 한편에 아껴서 모셔둔 묵은지가 바로 떠오르는 겁니다. 묵은지와 고등어라니, 찰떡궁합 아니겠습니까요?

삼식씨를 채근하여 묵은지 고등어조림을 시작합니다!

고등어조림 재료들. Ⓒ남혜경
묵은지와 싱싱한 고등어만 있으면 특별한 재료가 필요 없어 손쉽게 도전할 수 있는 고등어조림. 생선 요리에는 쌀뜨물을 부어주면 육수가 없어도 개운하고 깊은 맛이 난다. 섞박지 무가 있어 함께 넣었다. Ⓒ남혜경

♣ 재료

푹 익어 맛이 밴 묵은지만 있으면 별다른 재료가 필요 없다. 다만, 고등어의 비린내를 없애고 살의 탄력을 살리기 위해 된장과 마늘, 생강은 필수. 거기다 쌀뜨물 한 바가지 받아두실 것.

된장, 마늘, 생강으로 밑간한 고등어. Ⓒ남혜경
고등어는 비린내를 없애고 간이 잘 배도록 된장과 마늘, 생강을 넣어 밑간을 한다. Ⓒ남혜경

♣ 만드는 법

① 냉동 고등어를 녹인 후 된장 한 숟갈과 다진 마늘 반 숟갈, 생강채 조금을 넣어 버무려 밑간을 해둔다. 이렇게 하면 고등어 속까지 간이 배고 비린내도 잡아준다.

② 고등어 한 마리이면 묵은지 1/4 포기 정도면 충분하다. 김치 속의 무 섞박지가 있으면 함께 넣도록 한다. 없으면 생 무를 투박하게 썰어 냄비 밑바닥에 깐다. 그 위에 버무린 고등어 토막들을 넣고 위에 묵은지를 길게 찢은 듯 썰어 올린다.

③ 쌀뜨물을 내어 자박자박할 정도로 붓고, 설탕 한 숟갈과 고춧가루 두 숟갈, 식용유 한 숟갈을 넣고 끓인다. 고춧가루는 매콤하고 칼칼한 맛과 함께 색깔을 내기 위한 것이고, 식용유는 묵은지를 부드럽게 한다.

④ 간은, 묵은지와 된장으로 짠맛이 배어 있으니 다 끓은 후 소금으로 조절하도록 한다.

⑤ 5분 정도 센 불에 끓인 다음 중불로 줄여서 20분 이상 졸이듯이 끓인다. 파와 빨간 고추가 있으면 불에서 내리기 2~3분 전에 올려서 색깔과 향을 내도록 한다.

고춧가루를 뿌린 고등어조림. Ⓒ남혜경
묵은지와 고등어로는 매운맛이 덜하므로 쌀뜨물과 함께 고춧가루를 식성에 따라 1~2숟갈 넣는다. 이 때 식용유와 설탕을 함께 넣으면 묵은지를 부드럽게 하고 신맛도 잡아준다. Ⓒ남혜경
꼼꼼하게 김치 잎으로 고등어를 싸고 있는 삼식씨. Ⓒ남혜경
레시피대로 해야 한다며 꼼꼼하게 김치 잎으로 고등어를 싸고 있는 삼식씨. 요리는 어울리면 다 맛이 난답니다. 레시피 너무 따르지 마시라니까! Ⓒ남혜경

묵은지와 싱싱한 고등어만 있으면 간단하게 할 수 있는 고등어조림 완성이요! 참 쉽죠. 잉?

묵은지 고등어조림. Ⓒ남혜경
묵은지 고등어조림 완성된 모습. Ⓒ남혜경



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